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北京多部门力推老字号餐饮技艺传承

行业资讯 / 2021-05-29 16:02

本文摘要:近年来,北京 餐饮规模不断扩大,效益急剧提升,创意意识有所强化,但也不存在轻发展重承传,技艺承传体系不完备,体制机制脱节,标准规范缺陷,技艺人才流失等问题,造成菜品口味变化,质量有所不同程度上升。日前,北京市商务委员会、北京市财政局等六部门公布《关于推展 餐饮技艺承传、维持原汁原味工作方案》,目的通过该方案,让北京 餐饮承传谱系基本创建,招牌菜制作原汁原味以求沿袭, 餐饮传统技艺有序承传。

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近年来,北京 餐饮规模不断扩大,效益急剧提升,创意意识有所强化,但也不存在轻发展重承传,技艺承传体系不完备,体制机制脱节,标准规范缺陷,技艺人才流失等问题,造成菜品口味变化,质量有所不同程度上升。日前,北京市商务委员会、北京市财政局等六部门公布《关于推展 餐饮技艺承传、维持原汁原味工作方案》,目的通过该方案,让北京 餐饮承传谱系基本创建,招牌菜制作原汁原味以求沿袭, 餐饮传统技艺有序承传。

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  据理解,方案明确提出了六大主要任务:基本创建北京 餐饮承传谱系,创建传承人培育体制机制,希望技艺传承人收徒传艺,积极开展技艺四书五经活动,推展规范化、标准化,强化宣传推展。  企业发展的显然在于人才,方案特别是在突显了对 传承人的推崇。根据方案,行业协会每年的组织确认一批“北京 餐饮厨艺大师”(暂定名)。

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被确认的“北京 餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才划入北京市商务系统专家人才库,涉及部门还将大力的组织 餐饮厨艺大师参与北京市政府技师特殊津贴人员票选,并享用适当待遇。为了希望年轻人承传 技艺,希望 餐饮企业完全恢复传统的拜师收徒仪式。建章立制,逐步改革现有的集体承传机制,保证技艺传承人在徒弟甄选方面的决定权,并且希望技艺传承人到烹调学校带徒教学,让更加多年轻人研习 餐饮传统技艺,构建 餐饮技艺一直“有人不会、有人传、有人学、有人梁”。  此外,为了增进 企业规范化发展,北京将探寻实施看板菜品双轨制,密码现代规模化制作与传统手工技艺的对立,确认一批招牌菜样板门店,在行业内展开推展交流。

还将充分发挥行业协会和专家库起到,反对行业协会以 餐饮菜系为主体,创建京菜团体标准,以创建行业规范。


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