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茶餐厅菜单定价的主要部分

行业资讯 / 2021-06-29 16:02

本文摘要:对于任何一种菜品,其销售价格不应能填补其菜品的成本、费用和税金,并含一定的利润,所以其价格包含有以下几个部分: 1、菜品成本 制作一份油炸牛扒要净料牛扒200克,牛肉的进货价格是每公斤15元、这是不是意味著其菜品成本是(200克÷1000克)×15元=3元,这当然是不该的。因为每公斤15元购置的牛肉是毛料,要制作牛扒,必须将牛肉的边角下漆除去,并切割成成形。这里牵涉到一个净料率的问题。净料亲率可以解读为毛料经加工求得净料的百分比。

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对于任何一种菜品,其销售价格不应能填补其菜品的成本、费用和税金,并含一定的利润,所以其价格包含有以下几个部分:    1、菜品成本    制作一份油炸牛扒要净料牛扒200克,牛肉的进货价格是每公斤15元、这是不是意味著其菜品成本是(200克÷1000克)×15元=3元,这当然是不该的。因为每公斤15元购置的牛肉是毛料,要制作牛扒,必须将牛肉的边角下漆除去,并切割成成形。这里牵涉到一个净料率的问题。净料亲率可以解读为毛料经加工求得净料的百分比。

以上事例来说,如果净料亲率是80%,那么一份油炸牛扒的原料成本不是3元,而是3元÷80%=3.75元。    某种程度,饮料也牵涉到滴漏损耗问题。在计算出来一杯净饮的成本时,不应把滴漏、阻塞的损耗考虑到在内。

    2、费用支出    茶餐厅经营的各项费用支出不应分摊到每一份食品或每一杯饮料上。这些分摊费用主要是人工费,其次还包括租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费以及其他杂费。    3、税金    任何茶餐厅都须向国家和地方税务局交纳税金。

茶餐厅应当把营业税分摊到每一份菜品或饮料上。    4、利润    利润是任何茶餐厅经营者所执着的目标,茶餐厅的主要任务就是提供更加大限度的利润。菜品的销售不应能填补原料成本支出、费用支出、税金支出,同时不应有所盈余,这就是利润。

销售价格扣减原料成本所只剩的称作毛利。    茶餐厅产品的成本与利润是菜单定价的两大因素,其中,成本核算是基础,利润是目标。

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因此,制订菜品价格时,一定要分析和确认成本、利润之间的关系。


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